LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN

La aplicación de enzimas para la modificación de grasas y aceites constituye una tecnología «limpia» de procesamiento alternativa a las convencionales aplicable al diseño de materiales grasos para diferentes aplicaciones como shortenings o margarinas. Básicamente este tipo de procesos involucra la mezcla de materiales de diferente origen y composición en una proporción conveniente para posteriormente procesar la misma mediante interesterificación catalizada por lipasas. Esta tecnología ofrece una herramienta versátil para el diseño de materiales cero-trans con propiedades fisicoquímicas especificas para diferentes aplicaciones.

Una sal de amonio cuaternario como el cloruro de colina combinada en una proporción conveniente con un donador de enlaces de hidrógeno como el glicerol o la urea, genera una mezcla eutéctica líquida a temperatura ambiente que ha demostrado propiedades muy atractivas como solvente ambientalmente amigable aplicable a diferentes usos.

Nuestro grupo ha venido trabajando en el estudio de la aplicación de este tipo de solvente como medio de reacción para la síntesis enzimática de ésteres de ácidos grasos con azúcares y con fitoesteroles, dos grupos de lípidos complejos atractivos para la industria alimentaria por sus propiedades bioactivas y su capacidad de modificar convenientemente las propiedades fisicoquímicas de las fases grasas que los contienen.

Las grasas y los aceites comestibles, dado su alto contenido energético, siempre han sido objeto de interés para ser utilizados en forma directa como biocombustibles o mediante su previa conversión a derivados de diferente naturaleza. Esta línea de investigación se inició en el año 2003 en el marco de la inminente introducción del biodiesel en la matriz energética de nuestro país. Más recientemente los trabajos se focalizaron en procesos de hidrotratamiento catalítico a alta temperatura y presión de materiales grasos de diferente origen para la generación de hidrocarburos para utilizarse como «green diesel» o «biojet fuels«.

La determinación de diferentes parámetros que permiten caracterizar las propiedades fisicoquímicas de las grasas y los aceites comestibles es de fundamental importancia para la posterior formulación de alimentos de diferente naturaleza a partir de los mismos. Para ello deben combinarse diferentes metodologías analíticas, entre ellas el análisis térmico mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), la determinación de la morfología cristalina mediante microscopía de luz polarizada (PLM), el análisis de polimorfismo mediante difracción de rayos-X (XRD), el análisis de textura mediante penetrometría y la determinación de las propiedades reológicas.

Los oleogeles se obtienen mediante la adición a un aceite vegetal líquido de un compuesto con la habilidad de autoensamblarse generando en el seno del mismo una red tridimensional capaz de «atrapar» al aceite y generar un producto estructurado. Entre los estructurantes más comunes se encuentran las ceras naturales de diferente origen, que han demostrado alta eficiencia adicionadas a concentraciones de entre 1 y 3%.

Según las características físicas deseadas y la aplicación o tipo de alimento al que se destinen, las propiedades del oleogel pueden ajustarse mendiante la conveniente selección del tipo y concentración del agente estructurante.

La oleogelación de aceites comestibles ha demostrado ser una alternativa tecnológica atractiva para la generación de fases grasas estructuradas sin necesidad de recurrir a materias primas ricas en ácidos grasos saturados y/o trans, lo que les confieren propiedades nutricionales muy superiores a la de la mayoría de las grasas tradicionales. Sin embargo el mayor desafío de esta tecnología es lograr emular las propiedades de éstas últimas, como sus propiedades de textura, reología y palatabilidad.

Las grasas y aceites sufren tres tipos de deterioro, oxidativo, hidrolítico y térmico. El seguimiento y medida de los productos de estas reacciones son objeto importante de investigación ya que determinan la calidad e inocuidad de los mismos.
Un tipo de compuesto que juega un rol determinante sobre este fenómeno son los antioxidantes, preservadores naturales de las grasas y aceites, por lo que es del mayor interés estudiar sus características y comportamiento en diferentes condiciones.
En esta área se destaca el estudio de los procesos de fritura y su efecto sobre el material graso, por lo que se han realizado estudios sobre este tipo de cocción en su modalidad tradicional y más recientemente en su aplicación en sistemas de presión reducida. Dado el conocimiento de estos fenómenos nuestro grupo colaboró en el proceso de elaboración de la normativa para aceites y grasas utilizados en fritura vigente en el Uruguay (Decreto 80/019).

El aceite de Oliva de calidad virgen extra tiene especial importancia como un aceite gourmet en Uruguay. La producción del mismo tuvo especial relevancia a fines de la primera década del 2000 logrando posicionarse en el mercado nacional como internacional, recibiendo numerosos premios por sus características y calidad. El Área Grasas y Aceites acompañó el desarrollo de este producto mediante diferentes acciones, desde el asesoramiento a la industria hasta el desarrollo de trabajos de investigación propios. A su vez, el laboratorio cuenta con el reconocimiento del Consejo Oleícola Internacional (COI) para la ejecución de análisis básicos de calidad de este aceite.